从国人日常的问候语就能够准确的看出：我们对于吃饭既是习惯，也是真爱。然而，米饭并不是从一开始就是蒸煮而食的。作为餐桌上的“常驻选手”，它有着悠久的历史，也经历了诸多的变化。

  水稻是草本稻属的一种，也是稻属中作为粮食最主要最悠久的一种，又称为亚洲型栽培稻，也能说是稻，全世界有半数以上人口以水稻为主食。其基因组由12条染色体上的4.3亿个碱基对组成，一种基因组易于在基因工程中被修饰和改造的植物。

  水稻的起源与驯化至今还存在着很多争议，唯有粳稻和籼稻（水稻的两大品种）均来自于野生稻基本还是有所公认的。距今11000～9000年间的浙江浦江上山遗址出土的陶片中，就留下了稻壳的印痕，土中还残留着大量稻壳。虽然这些稻米的形态仍与野生稻相仿，但当时的人们显然已经在有意识地采集稻米，把它当作日常的口粮了。

  此外，湖南道县玉蟾岩遗址、江西万年仙人洞遗址以及同在浙江的龙游荷花山遗址中都发现了稻谷的痕迹，其中道县玉蟾岩遗址发现的碳化稻谷是世界上最早的稻谷遗存（约公元前8200年，也就是距今一万年前）。由于缺乏进一步的证据，学者们目前只能推测：距今1万年左右，长江中下游地区的古人类开始耕种野生稻。虽然这种行为可能仅仅是下意识的，仅仅为了更好的提高植物的产量，而非为了改变植物的生物特性，但由此开启了水稻的驯化过程。

  浙江余姚河姆渡遗址一度被认为是中国人种植水稻的起点，虽然这个起点经由其他考古发现被大大提前，但在河姆渡遗址中发现的农具以及稻谷表明：在公元前5000年左右，长江流域的人们慢慢的开始有意识地进行选种与栽培，而他们种的稻谷已经与野生稻有很大的不同了。公元前4900-4600年间浙江余姚田螺山遗址，还出土了谷粒不易脱落的谷穗，它正是这一转变过程的一大佐证。到了公元前4000年左右，水稻的驯化过程基本完成。江苏苏州唯亭的草鞋山遗址和昆山绰墩山遗址都出土了小片的稻田，其中绰墩山的稻米比其他更老遗址的谷粒都宽，呈现出驯化水稻的特征。

  随着水稻被驯化为栽培的作物，其内部的细分品种也逐渐出现。长粒的籼稻（俗称长粒米）和圆粒的粳稻（俗称的圆粒米）成为主要的两种品种，我们如今在市面上见到的大多数稻米都是圆粒米，而泰国香米是长粒米。学者们一般认为籼稻是粳稻和野生稻杂交的产物，但也有的人觉得籼稻是印度起源的水稻品种。除了这两大品种外，还有糯米这个变异品种，为了人类的稻米食材提供了更丰富的原料种类。

  印度人在公元前1700左右独立地驯化了当地的水稻，并随着东亚和南亚次大陆的文化交流，与中国的水稻种植发生联系。恒河流域和南亚次大陆东部是印度文化区主要的水稻产区，这就和以小麦为主要作物的印度西部、北部形成了鲜明对比。

  水稻自从被中国先民栽培之后，就逐渐地在中国的版图上向北扩张，在先秦的一些儒家著述中，稻被列为五谷之末(禾、稷、菽、麦、稻)，是因为当时的稻米栽培还局限于长江钱塘江流域，在黄河流域并不普及。

  到了战国时期，各个诸侯国为了备战屯粮，水稻开始走向精耕细作，同时为发展水稻兴修了大型的水利工程，如四川都江堰(公元前256年)、陕西郑国渠(元前246年)等。

  西汉时，四川首先出现了水稻梯田。随后，中国人又开发出了旱稻种植。公元6世纪30年代，北魏贾思勰的《齐民要术》曾专述了水、旱稻的栽培技术。

  唐宋年间，江南成了全国水稻生产的中心地区，太湖流域为稻米生产基地，此时稻被列为五谷之首，有“苏湖熟，天下足”之说，并初步形成了较为完整的栽培体系。与此同时，中国北方战乱仍频，而相对安全的南方地区则成了粮仓，一船船的稻米沿着大运河北上京师和西北边疆。自此，中国人的主食完成了从面食到米饭的转变，而水稻也成了中国最受重视的粮食作物。

  朝鲜半岛、日本、东南亚等地区的水稻种植均从中国或印度传入，诞生了独特的农业文明，米饭在这些国家的饮食中均占主要地位。尤其是日本，稻米具备极其重大的意义。在神道教的传说中，每一粒米饭里都有“八千神明”，浪费粮食是极大的罪责，甚至钱币上也有稻谷的图样。直到二战以后，日本人的生活日趋西化，日常饮食中的面粉制品才逐渐增多，但稻米仍占有三分之二。越南人更是稻米的忠实拥趸，由于地理位置的关系，当地很难种植小麦、玉米等旱地作物，却是水稻的理想产区。在越战之前，越南稻米的出口量曾高居世界第一。越南民众大多数都是以稻米及副产品米粉、米线为主食，其米制品在世界上也相当知名。

  20世纪初，朝鲜移民申友景带来了日本北海道的“赤毛”稻种，东北水稻种植历史真正开始。日俄战争之后，日本的南满铁道株式会社带来了资金、农场和稻种，从伪满洲国政府手中租来土地，开始慢慢地推进东北农田水利设施和水稻品种改良，东北的水稻才慢慢推广起来。1949年以后，东北的稻米产量逐渐上升，如今慢慢的变成了中国稻米的第一大产区，这与人们印象中江南才是鱼米之乡的看法很是不相同。

  除了东亚国家，基本上在水分热量适宜水稻的地区，如美国南部、加勒比地区、非洲部分地区等都有水稻分布。由于技术优势，美国虽然从17世纪才开始种植水稻，现在却拥有相当高的产量，平均亩产量比中国高出约23%。加勒比地区在引进水稻后很快改变了饮食上的习惯，米饭成为加勒比人，特别是古巴人的重要主食，这让不少第一次接触加勒比菜肴的东亚人有着奇特的亲切感。

  而水稻作为一种古老的农作物，在20世纪60年代后又迎来了新生。中国农业科学家袁隆平对杂交水稻进行研究，极大地提高了水稻的单位面积产量。这一研究为解决粮食问题提供了技术上的保证，袁隆平也因此被誉为“当代神农”。水稻这种农作物在新技术的带动下，还将为人类的发展做出更大的贡献。

  如今，得益于印度、中国、日韩和东南亚庞大的水稻消费人口，水稻产量稳居世界三大农作物之首。世界上有一半的人以水稻作为主食，远超于了小麦和玉米，而这些人主要分布在东亚地区，在某一种意义上水稻也是东亚文化的象征。