好吃的大米都有一个共性标准，那就是“口感好”，这个口感好更多的是通过食味去判断，就好比当初水晶3号(推广名：濛金地)食味鉴定时，蒸出来的米饭光泽度好，有弹性，粘度适中，饭香浓郁，口感极好，权威机构口感测评达到了“A+”级的标准，更是得到了91.2分的高分(满分100分)，最终脱颖而出。

　　尹海庆水稻研究30年，不光会下田种稻，办公室搞科研，还能够说是一个标准的“品评达人”，米饭好吃不好吃到他嘴里能给你说出来一大堆道理，让你心服口服，暗叹不愧是水稻专家，关于这方面，他有自己的一套“好米的标准”。

　　蛋白质是个神奇的东西，一方面它影响大米的外观，比例不合适米的颜色不亮，发暗，没有晶莹剔透感。另一方面它影响大米的口感，蛋白质含量越高，大米就越硬，不好吃，口感差。尹海庆说蛋白质合适比例应该在6-7%，这是通过研究得出的，这个比例的大米口感才会极佳。

　　那么影响蛋白质含量跟哪一些原因有关呢?尹海庆说跟品种有很大关系，根正苗红才能成大才，但更重要跟栽培技术有关，通过低氮生产和高氮产出大米口感完全不同，好比有机蔬菜一样，有机肥种植的蔬菜和化肥种植蔬菜口感大相径庭。

　　尹海庆告诉我们，大米的主要成分是淀粉，淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成，支链淀粉的含量越高，米的粘稠度，筋道劲儿就不行。支链淀粉的含量太低，米太黏糊，就是我们说的糯米了，糯稻的支链淀粉一般在2%以下，特别黏糊。所以大米的这个支链淀粉含量要在一个合适的含量，大概在15-16%左右，大米的口感粘性弹性才比较好。关于淀粉结构更深的研究还有短链淀粉，长链淀粉，链长链短也会影响蒸煮后的结构，进而影响口感。尹海庆说我们普通人只有必要了解支链淀粉的合适比例，太低就是糯米，浅显易懂。

　　尹海庆给我们普及了影响大米口感的科学依据，他称还有一套标准的食味评价体系去判断大米的好与不好，但目前国内尚不成熟。众口难调，米饭软硬各有所爱，这个评价的过程一般较为琐碎，各方面要求标准较高。

　　首先食味评价的内容方面，一般来说包括米饭的外观，气味，味道，口感，回生度等。比如外观要看米饭的光泽，饱满，留胚等，用鼻子去闻米饭固有的香味，把米饭放在口中，仔细品尝是否有甜味，在嚼的过程中感受通过喉咙的润滑感，米饭放置一段时间后再度品尝变硬的程度等等。同时评价过程对品评员也是有要求的，必须挑选感官灵敏度较高的人员，还要具有各类人群的代表性，这个也有挑选的一套标准，食味评价还有其它的一些要求比如做饭的整个标准化流程，洗米淘米加水，蒸米饭用的电饭煲要统一等都要规范标准化。

　　尹海庆感慨，食味评价体系的这套标准国内尚未完全建立，更没有举办一些活动去推广一些好吃的大米，如果有企业品牌参与，加之政府及推广部门，有计划的组织一些品种食味评价活动，定期的推出河南优良食味品种和品牌，让市场更多的人认知好吃的大米不仅仅只有东北大米，还有更多的品种，比如水晶3号(推广名：濛金地)，把河南的好大米推广出去，这将是非常有意义的一件事。

　　沿黄水稻匠人对好米的标准有他内心的坚持和判断，也愿他早日抹平心中的遗憾!

　　又是一年中秋时，也到了月饼供应时节。滋味醇和，汤色红浓，耐冲泡，作为普通茶来喝已经足够，而且更能显出冰皮月饼特有的滑溜清淡口感。一般燕窝月饼的馅料都是走清淡路线的，燕窝味清而淡，若无普洱甘味陪衬非常容易就显得口感寡淡。

　　2015年，国家真正开始启动马铃薯主食产品及产业开发战略，这对确保国家粮食安全、改善人民膳食结构、促进社会经济发展等均具备极其重大意义。马铃薯主食产品及产业开发战略的实施，对育种工作者而言既是挑战也是机遇，随国家及企业进一步加大对马铃薯育种科研的投入，相信会有更多的优良土豆新品种被陆续选育出来。

　　许多的上班 族因没有时间天天上早市，便会把一周的菜一次性买了放在冰箱里，然而常常会觉得冷冻过的肉类和果蔬远远没有新鲜买来的有味道。先将冻鸡、冻鸭放常温或冰箱里自行解冻，再将姜汁稀释在水中，再把冻肉放进去浸泡5~10分钟即可。

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　　“守望初心之沿黄水稻匠人”系列报道三 ——好米的标准,：跟淀粉的结构有很大关系尹海庆告诉我们，大米的主要成分是淀粉，淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成，支链淀粉的含量越高，米的粘稠度，筋道劲儿就不行。